Consommation de viande = risque pour la santé

Elever des animaux pour se nourrir dans des conditions sales est un terrain fertile pour les maladies qui peuvent être transmises aux humains

Staphylocoque doré

Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme. Ces bactéries sont également isolées de l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de l’environnement domestique de l’Homme (cuisine, réfrigérateur), de l’environnement hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire ainsi qu’à partir de denrées alimentaires.

En France, S. aureus est l’un des principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) associés à la consommation de viandes et de produits de charcuterie. (Source : Civ viande www.civ-viande.org)

Les aliments qui facilitent la croissance des staphylocoques sont principalement les pâtisseries à la crème, les crèmes glacées, les aliments traités tels que les jambons, les pâtés et rillette, et les salades de pomme de terre, de volaille et de thon. Les produits cuits contaminés après cuissons (viandes hachées, poissons, tranches de charcuterie). Les produits à teneur en eau réduite (salaisons, poissons séchés et fumés, lait en poudre). Les fromages, à la suite d'une acidification insuffisante du caillé. Les ovoproduits, mayonnaise, produits laitiers (ex. lait concentré), crèmes, glaces. Les aliments contaminés ont le même aspect (apparence, odeur, goût) que les aliments sains. Il y a même déjà eu des intoxications après consommation de conserves de légumes et de fruits.

Les inquiétudes sont d’autant plus grandes que, dans plus de la moitié des cas, les staphylocoques étaient résistants à au moins trois types d’antibiotiques différents.

De façon directe, les antibiotiques administrés à nos animaux rendent donc plus difficile la lutte contre les maladies humaines.
Les analyses bactériologiques ne garantissent-elles pas la sécurité du consommateur ?

Pour comprendre ce qui se passe dans une usine de transformation de la viande, il faut comprendre les volumes mis en œuvre. « Prenons le cas d’un fournisseur envoyant 25 palettes de viande », explique un employé d’une telle usine sous couvert d’anonymat.

« Un carottage de moins de 500 grammes sera prélevée au hasard sur une palette pour analyse. Si le résultat de l’analyse est mauvais, on teste 2 ou 3 autres carottages. Si un seul carottage obtient des résultats corrects, tout le lot de 25 palettes est libéré », témoigne-t-il. Pour les produits finis, le raisonnement est le même. « Une analyse valable du premier coup libère tout le lot. Si elle ne l’est pas, des doublons sont envoyés pour contre analyse en espérant en avoir au moins un de bon et pouvoir libérer le lot », ajoute-il. « Bien sûr, c’est ce bon résultat qui est envoyé au client » conclue-t-il. Ainsi, de la viande contaminée par diverses bactéries peut facilement se retrouver dans votre assiette !
Fiche microbiologique : Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques

Date de publication : 06/2013

Auteurs : ANSES

Clostridium botulinum

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.

Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdomidales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.

Campylobacter

On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite, du porc contaminé et du lait.

Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

Escherichia coli 0157:H7

E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée, daims, moutons, chèvres, chevaux, lait non pasteurisé, jus de fruits et légumes crus.

E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines de type Shiga.

Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites,charcuterie, produits laitiers, poissons, fruits de mer, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.

Les symptômes de la salmonelle sont les migraines, diarrhées, douleurs abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

Listeria

Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).

Hepatite E

Le porc, principal réservoir du virus de l’hépatite E en France, est à l’origine d’une transmission alimentaire, particulièrement les produits à base de foie cru ou peu cuit (comme les figatelli corses, des saucisses de foie de porc).

Dans le monde, l’hépatite E touche chaque année plus de 20 millions de personnes, et a été responsable de 44 000 décès en 2015, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Le virus de l’hépatite E, présent dans les selles des sujets infectés, se transmet en buvant de l’eau contaminée, en mangeant de la viande infectée peu ou pas cuite, essentiellement à base de foie de porc

Infections urinaires : les E.coli dans le viseur

Les femmes qui ne mangent pas de viande, ont moins de risque de faire une infection urinaire.

L'équipe derrière l'étude affirme que cela peut être dû au fait que la viande, en particulier le porc et la volaille, est connue pour contenir les souches de bactéries E coli, responsables de nombreuses infections urinaires. Les scientifiques pensent qu’en abandonnant la viande, les gens diminuent leur exposition à ces germes, et par conséquent les risques de cystites.

Par ailleurs, le menu végétarien riche en fibre pourrait, selon les scientifiques, également éviter le développement des bactéries dans les intestins.

Le Dr Chin-Lon Lin, co-auteur de la recherche réalisée à Taïwan, ajoute "Les régimes végétariens [conduisent à] un pH des selles plus bas (acide) que celui des non-végétariens. Et, un pH des selles plus bas pourrait empêcher la croissance des bactéries E. Coli".

Les infections urinaires sont généralement causées par des bactéries E. coli présentent dans les intestins ou le vagin. Le plus souvent, elles passent de la région anale ou vulvaire en s'introduisant dans l’urètre et causent une infection. Ce sont les femmes qui développent le plus souvent ces pathologies, car la distance entre les zones et l'urètre est plus courte. Les infections urinaires touchent la vessie (cystite) ou les reins (pyélonéphrite). Dans la grande majorité des cas, sans gravité, elles se soignent avec des antibiotiques.
Cystite : quels sont les symptômes ?

Les personnes qui développent une cystite, ressentent des brûlures lorsqu’elles urinent. Par ailleurs, elles ont souvent envie d’aller aux toilettes alors que la vessie est vide. Elles peuvent aussi ressentir des douleurs pelviennes notamment en fin de miction. On observe parfois du sang dans les urines ou une mauvaise odeur.

___________________________________________________________________

Salmonelles et filière porcine : Les salmonelles touchent de plus en plus la filière porcine

Depuis 2008, les cas de contamination de la viande de porc et plus particulièrement de la charcuterie aux salmonelles se multiplient.

Le Centre national de référence des salmonelles de l'Institut Pasteur mais aussi l'Anses (l'Agence nationale de sécurité sanitaire) lancent l'alerte sur l'augmentation des contaminations de la viande de porc par les salmonelles et plus particulièrement la salmonelle typhimurium.

Du jambon aux rillettes, en passant par le saucisson et le jambon, la viande de porc contaminée par les salmonelles est quasi-indétectables car le porc est un porteur sain et ne présente aucun symptôme.. Mais pour l'homme, le mal est beaucoup plus fort.

___________________________________________________________________

L’impact de la consommation de viande rouge ne serait pas limité au risque de cancer colorectal
Science 2017

Si l’on sait aujourd’hui que la consommation de viande rouge et de charcuterie est associée à un risque accru de cancer colorectal, qu’en est-il des autres localisations de cancer ? Une nouvelle étude, réalisée grâce aux données des volontaires participant à la cohorte NutriNet-Santé, met en lumière un effet potentiellement plus global de cette consommation.

Viande rouge et charcuterie impliqués dans d’autres types de cancers ?

L’impact de la consommation de viande rouge et de charcuterie est-il néanmoins limité à la survenue des cancers colorectaux ? Quelques études portant sur d’autres types de cancer permettent d’en douter. En particulier, en s’appuyant sur les données de la cohorte SU.VI.MAX, l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN) a observé, en 2014, un effet significatif de la consommation de charcuterie sur l’incidence du cancer du sein. Cette cohorte de 13 000 personnes était initialement destinée à étudier l’impact d’une supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants qui capte les radicaux libres, des composés toxiques issus de la « respiration » des cellules. sur la santé. "Notre étude a porté sur les quelques 4 700 femmes de SU.VI.MAX, précise le Dr Mathilde Touvier*. Nous voulions progresser sur la question, en effectuant des analyses sur une cohorte plus importante qui nous permettrait d’identifier des impacts éventuels sur d’autres types de cancer".

Aujourd’hui, ces chercheurs publient les résultats d’une étude réalisée sur la cohorte NutriNet-Santé, comprenant 61 476 personnes et plus de 1 600 cas de cancers incidents entre 2009 et 2015. Destinée à étudier les effets de l’alimentation sur la santé des Français, NutriNet présente l’avantage de fournir des informations très précises sur les pratiques alimentaires des participants. Ces derniers indiquent en effet tous les 6 mois le détail de leurs consommations alimentaires sur 3 jours (tous les aliments et boissons ingérés ainsi que la taille des portions). Une table de composition permet de convertir ces consommations d’aliments en apports nutritionnels.

Les résultats publiés dans l’International Journal of Cancer montrent que le risque de développer un cancer du sein augmente avec la consommation de viande rouge, et que cette association existe de manière plus générale sur le risque de cancer au global. Ainsi, les 20% de personnes consommant le plus de viande rouge (près de 100g/jour en moyenne) voient leur risque de développer un cancer augmenter de 30% par rapport aux 20% qui en mangent le moins (40g par jour en moyenne).
Une alimentation riche en anti-oxydants comme antidote ?

Un autre enseignement de l’analyse de la cohorte SU.VI.MAX a été que la supplémentation en antioxydants pourrait compenser, au moins en partie, l’impact de la consommation de viande rouge et de charcuterie sur la survenue de cancer. Ainsi, aucun lien n’est trouvé entre la consommation de viande rouge et le cancer du sein chez les femmes ayant reçu une supplémentation en antioxydants. En revanche, dans le groupe ayant reçu un placebo Médicament composé de substances neutres, sans effet pharmacologique dans la maladie considérée., ce lien est observé et linéaire : plus la consommation est importante, plus le risque est élevé. Ce résultat concorde avec les effets protecteurs des antioxydants obtenus chez la souris par les chercheurs de l’Inra (unité Toxalim à Toulouse).

L’objectif des chercheurs de l’EREN est maintenant de définir si une alimentation naturellement riche en antioxydants offre également cet effet protecteur. Pour cela, les chercheurs entreprennent en premier lieu de construire un indicateur du potentiel antioxydant de l'alimentation, à partir de la description faite par les participants de leurs consommations alimentaires. Cet indicateur permettra ensuite de tester l’impact d’une alimentation riche en antioxydants sur le risque de cancer associé à la consommation de viande.
Source

A. Diallo et coll., Red and processed meat intake and cancer risk : results from the porspective NutriNet-Santé cohort study, Int. J. Cancer, édition en ligne du 15 septembre 2017